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土家习俗杀年猪全过程
2015-01-26 23:45:33   来源:    点击:

年关将至,年味越浓。近日,笔者受邀到恩施市长堰一朋友家,全程目睹了杀年猪的过程,感受到一股浓浓的“年味”。
刚到朋友家,听说“屠夫”快来了,就被朋友安排“活路”:三人制做挂肉的“铆子”,两人在土灶大锅里烧开水,两人准备杀猪凳等,做好准备工作。
“铆子”是一种用粽叶或嫩竹制作而成,用来挂肉熏制腊肉的工具。粽叶得先在锅里煮或柴火上烤,而嫩竹划好蔑后得在锅里好好煮一番。当我问及为什么不直接用粽叶而要不嫌麻烦用竹子做“铆子”时,围在火炉旁烤火的一位老者立即来了兴致,据他说,在前几年都是只用粽叶制作,但在“炕肉”的过程中,需要不熄火用烟熏制,而粽叶不够结实,在长期的熏制过程中容易断裂,曾有在熏制腊肉时粽叶铆子断裂,猪肉掉进火堆发生火灾的事件,所以现在一般都用竹子制作。
当我们制作完50多个“铆子”,水也烧开了,但关键人物----屠夫(有的地方也叫杀猪匠)还没出现。在老板一阵电话催促后,一位约60岁的老者匆匆而来,原来他今天有5、6头猪要杀,忙得很......
准备好杀猪凳、血盆等,四人合力捉猪,屠夫用“撩环”勾住猪嘴,其他人抓好猪的耳朵、尾巴,前拉后推向杀猪凳靠近。杀猪凳是一种用厚实的木料制作而成的专业工具,长约1.5米,宽约40--60公分,高有20--30公分。
掀翻在凳,举刀向喉......
现在的年轻人对这行业也有兴趣,这个角色原本是屠夫(左二)的,未曾想被老板亲自“操刀”。
血流如注,一命呜呼。
浇点冷水洗一洗,洗去异味和脏污。
据说先用冷水浇一遍后,接下来的开水才能进入毛根,为之后脱毛起到关键作用。
把烧好的开水用水壶盛好后,要“细水长流、慢走慢浇”,这样才有利于脱毛,而不伤皮肉。
“来了、来了”,在屠夫招呼声中,两人用“刨子”开始刨毛,浇水的人转移到猪脚和猪头难点部位。
把外表“打整”干净,这回师傅亲自操刀,下猪头、项圈。
开膛破肚
下完猪头后,就得把它挂起来,才方便开膛破肚的操作。
一分为二
取走完猪内的油等内脏后,就需把它一分为二,开始“划肉”,即划成一块块小的,方便熏制腊肉,提取方便。
挂上,准备“划肉”。
小刀划至骨头部位遇上了“硬骨头”,“拿砍刀来,我看是你凶还是我凶”,师傅一句咕哝引来了大伙嬉笑.......
化整为零,过年丰裕。
(图/文邹新文)
土家族杀年猪
土家族历来就有杀年猪和吃“刨汤”(吃刨汤又叫吃杀猪饭)的风俗习惯,而且这种习俗沿袭至今。
每年从农历十月起到腊月止是土家族宰杀年猪的季节,也是屠夫们最为繁忙的时候。土家族杀年猪是很讲究的,先是要选一个好日子(又称为看日子),土家族有逢“四”“六”或逢“亥”日不能杀猪的说法。
把日子选好后,接着就是请屠夫了,屠夫便要安排杀猪的时间,同时要主户家烧一大锅滚烫的开水准备着,还要请一两个有力的男人帮忙,叫做“扶扎”。屠夫进门后,准备好大木凳、大木盆(又称澡盆)、刀、刨、钌环等器具,再把要杀的年猪赶出猪栏,男人们将年猪捉住按倒在木凳上,屠夫用清水洗净年猪的咽喉处(是为了猪血的干净)。屠夫手握杀猪刀快速准确地刺入年猪的咽喉处,年猪几声嚎叫,拼命挣扎一番后就慢慢没了气息。
据说有道行或有经验的屠夫,可以根据年猪的血状来断定来年主户家的祸福吉凶、财运年成等,如宰杀的年猪血很少或无血,则预示着主户家来年的财运差,甚至要破财;如猪血喷射较远且成火焰状,则预示着来年主户家应防火灾或血光之灾;如猪血畅旺且很有规律,血色鲜艳且多,无异状,则预示着来年主户家财运好,收成好无灾难。
另外,杀年猪时主户家的主妇是不能到场坝看杀猪的,说是看了杀猪后来年就喂不好猪(称为“不来猪”)。其实,主要原因可能是不忍心看宰杀年猪的场面,毕竟自己喂养的牲畜,朝夕相处,总是有点感情。
年猪杀死后,主户家的妇女们就要端走猪血盆,洒上食盐,让其凝固,做成猪血豆腐。妇女们便忙着做饭烧菜,准备招待接来吃“刨汤”的客人及屠夫,来吃“刨汤”的大多是女儿、女婿和挚友邻居等;男人们就忙着刨毛清脏,屠夫则将年猪挂上钌环(专门挂猪肉的工具)后,把猪肉分成大小不等的肉块,这时屠夫的工作就算完成了。将猪肉腌制上炕大多是妇女们的事,因为用食盐腌肉打“红锅”有一套很繁杂的工序,腌制上炕后,经过一段时间的烟熏烘烤便成了有名的“土家腊猪肉”了。最后就是吃饭喝酒,先把屠夫请到上席入座,再把吃“刨汤”的客人按辈分高低分别安排落座后,由主户家男人(称为当家人)热壶酌酒,妇女们就忙前跑后,端菜盛饭,热情款待客人,客们则一边吃喝,一边聊家常,其乐融融。

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